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蟹界定律1:**个吃螃蟹的人,最为勇敢!蟹界定律2:吃蟹的**时机—“九雌十雄”!

时间:2020-10-30 文章来源:蟹皇府 浏览:0次

鲁迅亦曾在《今春的两种感想》一文中写道:“……我想,**次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”自此,“**个吃螃蟹的人”成了一句俗语,形容那些敢于尝试的勇敢者。

鲁迅亦曾在《今春的两种感想》一文中写道:“……我想,**次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”自此,“**个吃螃蟹的人”成了一句俗语,形容那些敢于尝试的勇敢者。




谁是**个吃螃蟹的人?

传说在大禹治水时代,在阳澄湖有一种'夹人虫',长相凶恶,每到夜晚就爬上岸边偷吃稻子并且用那双强有力的钳子夹伤人,当地人非常惧怕但又无可奈何,只能用火把驱赶,但火把一熄灭,夹人虫又卷土重来。大禹来到江南治水,派壮士巴解督工,但夹人虫经常妨碍工程进展。巴解想出一个办法:在湖岸边挖沟,待傍晚时分夹人虫爬上来进入沟里,便用事先准备好的开水浇进去,夹人虫就被烫死了。一会儿,一阵微风吹来,巴解闻到一股从未体验过的香味,于是好奇地把蟹壳剥开,香味扑鼻而来,于是壮着胆子咬了一口,发现竟味道鲜美,是难得的美味佳肴。这个故事很快便在阳澄湖区域传开了,于是人们再也不怕夹人虫,而是将其作为餐桌上的美食。



大家为了感激敢为天下先的巴解,用解字下面加个虫字,称夹人虫为“蟹”,以纪念巴解征服夹人虫,是天下**食蟹人。






大闸蟹的历史发展足迹

我国早期文献《周礼》和《汲冢周书》中就有有关吃蟹的记载。

《周礼·天官·庖人》说:“庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳,与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”话中的“荐羞之物”根据上文提到过的郑玄的解释其实就是全国各地的土特产,譬如两湖地区的鱼,青州等地的蟹。《汲冢周书》则说,周成王时,海阳有蟹入贡。靠青州、海阳在今渤海湾一带,那么照此推来,此蟹必是海蟹无疑。当年沿渤海湾各地赶趟儿地一拨拨地往朝歌送这劳什子,估摸着是当时令海鲜进贡的,这跟我们在前面提到的在吴越湖区引发蟹灾的那类蟹是两码事。也就是说,早期中国人吃的多半是海蟹,吃河、湖等淡水蟹还是稍后的事。



三国两晋南北朝是中国历史上一个很重要的时期,伴随着政治文化中心的南移,跟现代有关的很多生活习惯逐渐形成,吃蟹就是其中一种。南北朝的**文人毕卓曾如此描述他的人生理想:“得酒满载百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”大意就是人生只要有酒有蟹,夫复何求呢?可见淡水蟹在当时已经走上餐桌并成为美味。



唐朝诗人唐彦谦有首名为《蟹》的诗就把当时的抓蟹、卖蟹、食蟹的场景描摹得惟妙惟肖:“湖田十月清霜堕,晚稻初香蟹如虎。扳罾拖网取赛多,篾篓挑将水边货。纵横连爪一尺长,秀凝铁色含湖光。蟛蜞石蟹已曾食,使我一见惊非常。买之最厌黄髯老,偿价十钱尚嫌少。漫夸丰味过蝤蛑,尖脐犹胜团脐好。”

诗的头二句写金秋十月,稻熟香飘,蟹多猛如虎;次二句写为了不让蟹毁坏庄稼,农人们想尽办法用各种各样的渔网去抓蟹;剩下几句生活味甚浓,写的是卖蟹人和买蟹人在市集上的讨价还价的样子。可见唐时食蟹已成风尚。大诗人李白也曾写诗道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”



自唐开始,宋元明清,从官方至民间皆以吃蟹为时尚。那时的人们所有的螃蟹都吃,并不偏爱特别的一种,而且古人吃蟹,很长时间以来都是吃蟹肉为主。


到了明朝,终于把蟹黄作为蟹的主体地位来看待。人们嫌煮蟹“则蟹黄易走漏,味不全”。于是别出心裁,用线缚蟹一串串放进蒸笼来蒸蟹,果然是“味鲜于煮”。于是以保全蟹黄为主要目的的蒸蟹,便成为了主流的烹饪方式。晚明的李贽一生颠簸,但对吃蟹却颇有研究,他说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者至极,更无一物可以上之。”



到了清朝,吃蟹的花样到了登峰造极的地步,其中「蟹八件」更是蟹文化的典范。蟹黄糕、蟹黄羹、蟹黄兜子等名肴皆诞生于这个时代,「膏黄妙不可言,无以伦比」,品位蟹黄,成为了社会主流。清初的**戏剧家李渔也发出过:“以是知南方之蟹,合山珍海错而较之,当居**,不独冠乎水族,甲于介虫而已也。”



而真正奠定大闸蟹江湖地位的,是一个叫施今墨(1881-1969)的人。此人是一位京城名医,也嗜蟹之人。他每年深秋必定要南下行医一次,当然醉翁之意不在酒,为的是借行医之名去食蟹。


施老先生人认为螃蟹的营养十分丰富,根据老先生扎实的医学功力(以及味觉功力),按营养价值把各地蟹分为了六等:一等为大闸蟹;二等为江蟹;三等为河蟹;四等为西蟹;五等为沟蟹;六等为海蟹。大闸蟹膏肥黄美符合国人的品位,就这样登上了蟹中**的地位!


十雄九雌,品蟹就该正当时

近、现代大闸蟹可以说是家喻户晓,也成为秋天美食的象征。**个吃螃蟹的人发现了一道美味,只是惊奇于一时;但是真正的美味,是多年经验的积累和口味独到的“美食家”逐步发现和树立的。



在蟹界有个品蟹“定律”——“九雌十雄”(老苏州人的传统说法),意思是,农历的九月,雌蟹才真正的黄满流油,农历的十月,雄蟹的膏脂才最为丰满成熟这是由于雌雄蟹的成熟时间不一致导致,其中母蟹在农历九月份性腺成熟,而公蟹的性腺成熟则在十月。


雌蟹为了准备过冬和来年繁殖生育,需要更多的养分,农历九月开始,消化腺和卵巢生长出蟹黄,除了有蟹黄,蟹脚的肉也是最结实的,这时的大闸蟹可谓蟹黄饱满,营养丰富。



而雄蟹相比雌蟹性腺会晚发育一个月,同样的,为了抵御寒冬和繁衍生息,长出了蟹膏和脂肪,所以农历十月的大闸蟹蟹膏最肥厚,而螃蟹受寒以后,肉质收紧,口感更加富有弹性。



阳澄湖大闸蟹开捕前后,只是尝鲜的好时机,此时的大闸蟹还没到最肥美的时刻,因为此时的养分集中在肝脏;但是真正爱蟹懂蟹的人,都会掐着尝肥美的好时机!九月团脐十月尖”,美味总是值得等待的,反正已经做不了吃螃蟹的**人了,在最肥美的时刻吃到它们,也是无憾呀!