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传说在大禹治水时代，在阳澄湖有一种'夹人虫'，长相凶恶，每到夜晚就爬上岸边偷吃稻子并且用那双强有力的钳子夹伤人，当地人非常惧怕但又无可奈何，只能用火把驱赶，但火把一熄灭，夹人虫又卷土重来。大禹来到江南治水，派壮士巴解督工，但夹人虫经常妨碍工程进展。巴解想出一个办法:在湖岸边挖沟，待傍晚时分夹人虫爬上来进入沟里，便用事先准备好的开水浇进去，夹人虫就被烫死了。一会儿，一阵微风吹来，巴解闻到一股从未体验过的香味，于是好奇地把蟹壳剥开，香味扑鼻而来，于是壮着胆子咬了一口，发现竟味道鲜美，是难得的美味佳肴。这个故事很快便在阳澄湖区域传开了，于是人们再也不怕夹人虫，而是将其作为餐桌上的美食。

大家为了感激敢为天下先的巴解，用解字下面加个虫字，称夹人虫为“蟹”，以纪念巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。

我国早期文献《周礼》和《汲冢周书》中就有有关吃蟹的记载。

《周礼·天官·庖人》说：“庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”话中的“荐羞之物”根据上文提到过的郑玄的解释其实就是全国各地的土特产，譬如两湖地区的鱼，青州等地的蟹。《汲冢周书》则说，周成王时，海阳有蟹入贡。靠青州、海阳在今渤海湾一带，那么照此推来，此蟹必是海蟹无疑。当年沿渤海湾各地赶趟儿地一拨拨地往朝歌送这劳什子，估摸着是当时令海鲜进贡的，这跟我们在前面提到的在吴越湖区引发蟹灾的那类蟹是两码事。也就是说，早期中国人吃的多半是海蟹，吃河、湖等淡水蟹还是稍后的事。

三国两晋南北朝是中国历史上一个很重要的时期，伴随着政治文化中心的南移，跟现代有关的很多生活习惯逐渐形成，吃蟹就是其中一种。南北朝的著名文人毕卓曾如此描述他的人生理想：“得酒满载百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”大意就是人生只要有酒有蟹，夫复何求呢？可见淡水蟹在当时已经走上餐桌并成为美味。

自唐开始，宋元明清，从官方至民间皆以吃蟹为时尚。那时的人们所有的螃蟹都吃，并不偏爱特别的一种，而且古人吃蟹，很长时间以来都是吃蟹肉为主。

到了明朝，终于把蟹黄作为蟹的主体地位来看待。人们嫌煮蟹“则蟹黄易走漏，味不全”。于是别出心裁，用线缚蟹一串串放进蒸笼来蒸蟹，果然是“味鲜于煮”。于是以保全蟹黄为主要目的的蒸蟹，便成为了主流的烹饪方式。晚明的李贽一生颠簸，但对吃蟹却颇有研究，他说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”

到了清朝，吃蟹的花样到了登峰造极的地步，其中「蟹八件」更是蟹文化的典范。蟹黄糕、蟹黄羹、蟹黄兜子等名肴皆诞生于这个时代，「膏黄妙不可言，无以伦比」，品位蟹黄，成为了社会主流。清初的著名戏剧家李渔也发出过：“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已也。”

而真正奠定大闸蟹江湖地位的，是一个叫施今墨(1881-1969)的人。此人是一位京城名医，也嗜蟹之人。他每年深秋必定要南下行医一次，当然醉翁之意不在酒，为的是借行医之名去食蟹。

施老先生人认为螃蟹的营养十分丰富，根据老先生扎实的医学功力（以及味觉功力），按营养价值把各地蟹分为了六等：一等为大闸蟹;二等为江蟹;三等为河蟹;四等为西蟹;五等为沟蟹;六等为海蟹。大闸蟹膏肥黄美符合国人的品位，就这样登上了蟹中王者的地位！

近、现代大闸蟹可以说是家喻户晓，也成为秋天美食的象征。第一个吃螃蟹的人发现了一道美味，只是惊奇于一时；但是真正的美味，是多年经验的积累和口味独到的“美食家”逐步发现和树立的。

在蟹界有个品蟹“定律”——“九雌十雄”（老苏州人的传统说法），意思是，农历的九月，雌蟹才真正的黄满流油，农历的十月，雄蟹的膏脂才最为丰满成熟。这是由于雌雄蟹的成熟时间不一致导致，其中母蟹在农历九月份性腺成熟，而公蟹的性腺成熟则在十月。

雌蟹为了准备过冬和来年繁殖生育，需要更多的养分，农历九月开始，消化腺和卵巢生长出蟹黄，除了有蟹黄，蟹脚的肉也是最结实的，这时的大闸蟹可谓蟹黄饱满，营养丰富。

而雄蟹相比雌蟹性腺会晚发育一个月，同样的，为了抵御寒冬和繁衍生息，长出了蟹膏和脂肪，所以农历十月的大闸蟹蟹膏最肥厚，而螃蟹受寒以后，肉质收紧，口感更加富有弹性。

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